豊富温泉で味噌づくりしました

2017年03月10日

You are what you eat
私達の体は、私達が食べるものからできている。（実際は吸う空気も大事！）
こんな英語のことわざもある位です。
アトピーなどを治していくのであれば特に、体に悪いもの、リスクのあるものはなるべく体に入れない方が良いですよね。
食べものは、素材から厳選して、自分の手で作るのが一番安心。

だから、いつかは味噌作り、したいと思っていました。
いろいろお世話になっている、北海道宗谷農業改良普及センターの山本指導員に話したところ、味噌作り指導をしてもらえることに！
私以外にも同じく味噌作りに興味のある友人たちと一緒に、温泉街にある私の家で3月4日に味噌作りの会を開催しました。
せっかくなので、味噌作りの方法を詳しく写真付きでご紹介します！

●用意した食材
大豆・・・・・・・6kg（乾燥重量、道内大豆使用）→吸水後は13.2kg（2.2倍の重量になる）
米麹（こうじ）・・・・・6kg（旭川市いとげんさんの麹を使用）
塩・・・・・・・2.8kg（赤穂の天塩を使用）
種水・・・・・・2.2L（大豆のゆで汁を冷まして使用）

→これら食材の合計で、出来上がり味噌重量は24.2kg(13.2kg+6kg+2.8kg+2.2kg)の予定。
塩分濃度は、約11~12%の計算です。（2.8kg/24.2kg×100（%)=11.57%）
5人で分けるので、一人当たりの味噌は4.8kg程度の予定。

●用意した道具
30Lサイズのプラスチック漬物用樽・・・・1個
7.5kgサイズの漬物用重石・・・・・・・・1個
2斗サイズ(30・40型用)の漬物袋・・・・・1枚
20Lサイズのたらい・・・・・・・・・・・2個
20Lサイズの鍋・・・・・・・・・・・・・2個
ラップ・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
ミンサー（肉挽き機）・・・・・・・・・・1台
（その他、各自でエプロン・バンダナ・ゴム手袋・マスクを着用）

【つくりかた】
1.　大豆の水洗い【3/2　7：30】
大豆って、洗ってみると、すごく泡立つんですね。
お米をとぐように、濁らないまで洗いました。手が冷たい！
小石などのゴミが混じっていたり、黒い不良大豆も混じっているので、それらを取り除きます。

2.　大豆の浸水【3/2　8：00~】
鍋に大豆を入れ、その2倍半量の水を加え、芯まで十分に水を吸水させます。
今回は冬のため、48時間水につける計画で、二日前からセット。

大豆の吸水具合のチェック①【3/3　8：00】

24時間経過で、ずいぶん吸水して膨張していました。
ここで、大豆の吸水加減を確認するため、何粒か輪切りにします。中が凹んでいたので、まだ吸水不足でした。

大豆の吸水具合のチェック②【3/4　7：30】
味噌づくり当日の朝、同様に吸水具合を確認。今回は、輪切りにすると平になっていました。

3.　大豆を煮る【3/4　8：00~】
浸していた水は捨て、新しく鍋に水を入れて、グラグラと煮ていきます。
鍋の中で大豆が躍った方が焦げないそうなので、それなりに強火で。

10：07。鍋が大きくて、二つガスコンロに並べられなかったので、一つはテーブルの上でカセットガスを使用。

10：18。アクを取りながら気長に煮ていきます。大豆のアクはフワフワと山盛りになります。

4.　塩切り麹をつくる【3/4　10：39】

麹と、塩を合わせて、、

手で混ぜます。混ぜたものを、塩切り麹と言います。

11：30。気長に煮ていきます。煮汁が足りなくなってきたら、沸かしたお湯をたまに補充します。

11：50。まだまだ煮ていきます。色がまだ白っぽいです。

12：19。お昼の時間になったので、みんなの手作りおかずの持ち寄りランチパーティー！！
最高に美味しかったです☆
味噌作りは、アクを取りながら煮ていく時間が長いので、おしゃべりしたり、食事やお茶しながらワイワイやりながらが楽しいと思います。写真撮ってないですが、食事以外に、お茶もこの日3回もしました☆

12：38。キッチンのガスコンロにかけている方の鍋が、良い感じになってきました。
少し色が茶色くなっているのが分かりますか？

この後、13：00にこちらの鍋は火を止めました。小指と親指で豆粒が簡単につぶれるようになったら十分です。
30分程冷ましてから、ミンチにします。

5.　大豆をミンチにする【3/4　13：30】

ミンサーに煮た大豆を入れて押し込むと、うにょ~と出てきます。

どんどん出来ていきます。食べると、大豆のモンブランみたい。

13：49。ミンチが1鍋分完了。煮汁を種水として加えます。

もう一つの鍋も良い具合になったので、14：00に火を止めました。

14：23。煮あがって、ミンチ前に冷ましている大豆。煮汁を取った大豆の色は、これだけ茶色くなっています。
このあと、こちらの大豆もミンチにしました。

6.　たらいに塩切り麹、ミンチ大豆、種水を入れ混ぜる【3/4　14：35】

一つのたらいに入りきらない量だったので、二つのたらいを使って、均一になるように混ぜました。
固さは、煮汁で調整します。ハンバーグの種と同じで、耳たぶくらいがちょうど良いです。
混ぜ終わると、もうなんだか味噌のような見た目に。これをモロミと言います。

7.　仕込み【3/4　14：40】

漬物樽に漬物袋を敷き、先ほどのモロミを丸めて、上からたたきつけるように詰めていきます。
そうすることで、空気が入らないようにぴっちり詰められます。
投げ込むのは結構面白いですね。子供と一緒に作業したら楽しそう。
ただ、私の部屋の壁は、飛び散った味噌があちこちに。。。

しっかり詰め終わったら、少し塩を表面に振り、側面についたモロミはカビの発生を防ぐためふき取り、アルコールでさらにふきます。

ラップをぴっちりして漬物袋をぴっちりしたら、重石を載せて、蓋をします。
重石があるので蓋はしまりません。さらに大きなビニール袋で覆って、直射日光の当たらない場所に貯蔵します。
これで15：00。朝の8時から煮始めて、約7時間の作業、大豆の水洗いから考えたら、55時間以上！
でも、時間はかかりましたが、やってみると案外シンプルで簡単でした。誰でもできます！

こうして味噌作りをすると、これから一年かけて美味しくなっていく味噌がとても愛おしくなりました。
完成は一年後。どんな味になるのか、とっても楽しみです！
その前に、夏を越えた頃に、発酵の促進と均一な熟成のため、天地返しという事をします。
またレポートします。お楽しみに！

最後に宣伝です。
今年の春、豊富温泉街にオープンする【湯の杜ぽっけ】では、各種食品加工体験の教室を開催していきます。
今回のような、味噌作り教室も開催する予定です！
味噌は、寒仕込みといって、寒い時期に仕込みを行います。そのため早くて来年1月以降になるかと思いますが、今回のブログ記事を読んで興味を持っていただけた方、ぜひご参加くださいね~^^